Les compartimos un articulo de La Nación muy interesante publicado el domingo 24 de Setiembre 2017.
De la Puna a Tierra del Fuego, un viaje sensorial por las recetas, los productos, los lugares y las tradiciones que definen la mejor gastronomía local
La boca se mancha con frutos rojos en Los Antiguos, Santa Cruz. Los sentidos se encienden al descubrir la centolla en Ushuaia o al re descubrir una simple papa en la Puna. La mañana es un fenómeno totalmente distinto cuando se despierta entre viñedos mendocinos al pie de la cordillera y la clásica empanada de siempre sorprende con un sabor nuevo cuando se la prueba en Salta.
Una tarde de té en Gaiman puede representar una inolvidable lección de historia.
A la Argentina se la puede recorrer y explorar también por sus sabores. Los productos, las recetas, las tradiciones, los rituales y ciertos restaurantes pueden marcar una hoja de ruta gastronómica variada y riquísima, en más de un sentido de la palabra.
Aquí va un menú de quince experiencias clave para emprender ese sabroso viaje y para degustar, con espíritu muy federal, lo más destacado de la gastronomía en el país.
1 Quemarse con una empanada en Salta
Pequeñas, del tamaño de un puño, perfumadas con comino, recién sacadas del horno de barro y bien calientes, las empanadas en Salta tienen otro sabor. Confeccionadas por empanaderas, artífices del milagro, son más ricas aún si vienen regadas con un fresco torrontés del año y una guitarra compañera que casi sin querer desgrana melodías en una copla.
Hay empanadas ricas en cada provincia argentina. Pero las salteñas llevan carne cortada a cuchillo, cebolla, pimentón, comino, papa. A veces, también ají. Y salen bien jugosas, para degustar al aire libre en cualquier puesto o en la peña Doña Argentina, en el patio, bajo ese cielo que sólo está en Cafayate.
Doña Argentina:además de empanadas, cocina de guisos y tapas realizadas por el chef Tupac Guantay. En Cafayate.
2 Probar la centolla en Ushuaia
Asusta con sólo verla, pero su sabor es inolvidable. Su nombre científico es Lithodes Santolla o Lithodes Centola y es un producto típico del canal de Beagle. Hablamos de la centolla, ese fiero crustáceo que se pesca artesanalmente en Ushuaia y se come recién sacada del mar, omnipresente en casi todos los menús de la capital del Fin del Mundo.
Ernesto Vivian, del restaurante Kaupé, en esa ciudad, salió a pescarla artesanalmente muchas veces con José, el pescador que lo abastece casi en forma exclusiva desde hace veinte años. Allí preparan delicias con este animalejo, pero Vivian recomienda probarla al natural: «Se la coloca viva en agua hirviendo alrededor de siete minutos. Luego se extrae la carne de las patas y los hombros», dice.
Otro lugar para degustarla, en timbal con palmitos y crema acidulada, es la hostería Tierra de Leyendas, atendida por sus dueños, el chef Sebastián María Cosoleto y su mujer, María Paz Muriel, ganadores del premio TripAdvisor 2017 entre los mejores pequeños hoteles de la Argentina.
Ir a pescarla es otra posibilidad: se captura por sistema de jaulas en el mismo canal a una profundidad promedio de 70 metros, con grasa vacuna o carne como carnada. Tiene un período de veda que va del 1° de marzo al 30 de junio; sólo pueden capturarse los machos.
Otras delicias para probar en Ushuaia son el centollón (más pequeño que la centolla, de sabor más intenso), la cojinova (muy chiquito y sabroso), la merluza negra, el pulpo y las vieyras antárticas.
Kaupé: uno de los mejores restaurantes para probar centolla en Ushuaia. www.kaupe.com.ar
Tres Marías Excursiones de Aventura: la familia Monsalve lleva turistas a capturar centolla. www.tresmariasweb.com
3 Cosechar olivas en Mendoza
Ordeñar, literalmente, las ramas de los olivos para que caigan sus frutos en el suelo del olivar. Luego la cosecha lograda se lleva a la almazara, se extrae el aceite y se envasa para llevarse la botella propia, oro líquido sin filtrar, listo para consumir rápidamente.
Con el creciente interés y consumo de aceite de oliva, algunos productores abrieron sus fincas al turismo. Como Familia Zuccardi, en su Finca Maipú, de Mendoza: 80 hectáreas con más de 70 variedades de aceitunas, donde proponen el programa Vení a Cosechar Olivas desde el 1° de abril hasta fines de mayo. La visita culmina con la degustación de platos en el restaurante Casa del Visitante. En el restaurante Pan y Oliva, también de la bodega, se pueden hacer cursos de degustación de aceites. Con suerte, tal vez le toque conocer a Miguel Zuccardi, uno de los encargados de transmitir con mayor pasión, desde su sencillez, la importancia del uso de aceite de oliva virgen extra.
Bodega Zuccardi:para visitas, contactartse por el tel. (261) 4410000; www.casadelvisitante.com
4 Empacharse con queso en Suipacha
En el kilómetro 126 de la RN 5, Suipacha, provincia de Buenos Aires, resiste como cuenca lechera con numerosos tambos, producción de leche de vaca y también de cabra. En 2008 surgió la Ruta del Queso como alternativa en épocas de crisis: con ella o en forma independiente se pueden recorrer fábricas de quesos como Cabaña Piedras Blancas y Fermier. Los manjares de estas dos empresas se pueden probar en las visitas guiadas y también se encuentran en los mejores restaurantes y algunos supermercados.
Piedras Blancas se dedica hace 25 años a la producción de quesos de leche de cabra, oveja y vaca: su Crottin es un clásico que no falla. Los quesos artesanales Fermier, con el Reblochon más rico -inolvidable, también, por su penetrante olor- se producen con la leche de las vacas que pastan tranquilamente atrás del tambo-fábrica. No contienen conservantes químicos ni aglutinantes.
La Ruta de los Quesos no se limita a estas paradas. Puede continuar a pocos minutos en La Escuadra (productores de jabalí) o El Mirtilo (arándanos).
5 Dormir entre viñedos cuyanos
Despertar a la mañana, salir y toparse con la hilera de viñedos pelados de otoño o rebosantes de uvas en enero, cerca de la vendimia. La mirada se pierde entre caminos de tierra rodeados de fruta con horizonte de cordillera.
Esa experiencia es posible en Mendoza, especialmente en lugares como Cavas Wine Lodge (Luján de Cuyo), Club Tapiz (Maipú) o Finca Adalgisa (Chacras de Coria). En estos hoteles pequeños, el vino se vuelve casi una religión, con degustaciones más o menos técnicas según el conocimiento del viajero y hasta tratamientos terapéuticos en spas con cremas y cosmética ligada al elixir de Baco.Otras actividades son la recolección manual de frutos con los huéspedes, bicicleteadas, cabalgatas o paseos en carruaje entre viñedos.
Otros lugares para vivir la experiencia de dormir entre viñedos son Casa de Uco Vineyards & Wine Resort, Entre Cielos Luxury Wine Hotel & Spa y The Vines Resort & Spa.
6 Atiborrarse con cerezas en Santa Cruz
Amarillos de otoño o verdes de verano, los cientos de álamos de las chacras de fruta fina de Los Antiguos, Santa Cruz, intentan inútilmente detener el viento. Este pequeño poblado de 7000 habitantes, custodiado por la cordillera de los Andes cerca de la margen sur del lago Buenos Aires, es la capital Nacional de la Cereza. Su fiesta tiene lugar todos los años en enero.
Aunque el auge de su cultivo comenzó en los años 70, las beneficiosas tierras y el trabajo del hombre hicieron que la producción pasara de los 30 mil kilos iniciales a unos 2,5 millones de kilos en la actualidad.
Algunas chacras como Don Neno o El Paraíso se pueden visitar, para llenarse la boca de cerezas hasta hartarse. Los productores ofrecen recorridos guiados por las plantaciones de frutas finas como los berries (frambuesa, corinto, cassis, grosella y arándano) y los cherries (guindas y cerezas de variedades poéticas como la corazón de paloma).
Fiesta Nacional de la Cereza 2018:del 12 al 14 de enero. El año que viene celebrará su trigésimo aniversario. Más información: www.losantiguos.tur.ar
7 Asar cordero en la Patagonia
Comer con la mano una costilla de cordero al asador, ahumado con hierbas, a la vera del río, en la costa o en la estepa patagónica. Degustarlo en la Fiesta Nacional del Cordero de Puerto Madryn, Chubut, o tal vez en la playa de un lago o en algún restaurante único. El sabor de la carne pegada al hueso y su grasa tostada, que se deshace en la boca de tan tierna, frente al fuego sagrado; el rito de los asadores y su cocina ancestral a la leña. En la Patagonia, donde ni las piedras se han atrevido a desafiar al viento, o en la mesa bajo una arboleda añosa de cualquier estancia argentina: comer un cordero bien asado es una experiencia culinaria difícil de olvidar.
El cordero de la provincia de Buenos Aires es delicioso pero más aún lo es el patagónico, con indicación geográfica. Ezequiel González, chef ejecutivo del restaurante Saurus de la bodega Schroeder (en San Patricio del Chañar, Neuquén) explica por qué se trata de una de las carnes más preciadas: «El cordero patagónico es especial en todo sentido, su cría, su alimentación, su sabor. La cría en campos de pasturas naturales y el amplio espacio que tienen para desplazarse hacen que su carne sea de poca grasa con un sabor distinto».
Manjares imperdibles: cordero al horno de leña en costra de almendras (Restaurant Saurus); cordero marinado con los vinagres de la bodega de Mariana Müller y Ernesto Wolf en el restaurante Cassis, de Bariloche; en las estancias San Guillermo (Puerto Madryn) y Nibepo Aike (Calafate).
Restaurante Saurus: www.familiaschroeder.com
CassisRestaurant: www.cassis.com.ar
21 Fiesta Nacional del Cordero: del 10 al 13 de noviembre en Puerto Madryn, Chubut. www.madryn.travel
8 Probar la humita en Tafí del Valle
En vasija de barro o envuelta en chala, esta crema de choclos rallada en forma manual sabe más rica en Tucumán. Será por el ardor del pimentón que todo lo tiñe de sangre calchaquí y enciende el alma; pero prevalece el dulzor. Será por el queso de Tafí.
Los ingredientes cambian su sabor en los Valles Calchaquíes, la humita o el estofado de llama son más ricos en el comedor de más de 230 años de la estancia jesuítica Las Carreras de 1779, uno de los cascos de estancia más antiguos del valle, a pocos kilómetros de Tafí del Valle. Previa copa de cabernet sauvignon tucumano con trocito de queso Tafí, que preparan hace tantísimos años, mostrando paso a paso su proceso de elaboración. En Tafí del Valle se celebra el festival del queso todos los febreros.
Estancia Las Carreras: www.estancialascarreras.com
9 Picar el salame de Tandil
En el Boliche de Noli, Almacén Serrano o Época de Quesos, en Tandil la picada lleva siempre, pero siempre, el tradicional salame con denominación de origen. Consiste en una fusión de recetas que los inmigrantes italianos y españoles trajeron en sus valijas hace más de 100 años: la D.O. protege tanto la fórmula como el proceso productivo artesanal (que debe ser delimitado a la región) y la materia prima, de origen tandilero y con control de trazabilidad. Lleva carne vacuna, carne de cerdo, paleta, tocino dorsal, sal, pimienta negra y blanca molida, nuez moscada, ajo natural, azúcar y vino blanco.
Otro lugar para alzar una plegaria pagana a la picada con mayúcula es Uribelarrea, a pocos kilómetros de Cañuelas, provincia de Buenos Aires. Allí, destaca la charcutería Pueblo Escondido, de un ex alumno y profesor de la Escuela Don Bosco, el maestro charcutero e ingeniero Miguel Carello. Abierto desde 2003, fue reconvertido hace dos años en almacén y restaurante de picadas y otros platos. Recientemente incorporó la deliciosa línea italiana de fiambres del reconocido periodista gastronómico Pietro Sorba.
En Uribe se llevará a cabo la 8» Fiesta de la Picada, el 8 y 9 de octubre cuyo premio lo juzga un comité de cata de? salames.
10 Tomar un té galés en Gaiman
«Habían puesto la mesa debajo de un árbol, delante de la casa, y la Liebre de Marzo y el Sombrerero estaban tomando el té», Lewis Carroll, Alicia en el País de las Maravillas.
Gaiman -punta de flecha en tehuelche-, a 16 kilómetros de Trelew, sobre el río Chubut, conserva la tradición galesa de los primeros pobladores. El té galés aún se sirve como antaño en las casas habilitadas.
La tetera de porcelana, como en el libro de Lewis Carroll, aparece vestida con su «captebot», cubretetera de lana en galés. Preserva el té siempre caliente mientras dure el hechizo en el cual las tortas se suceden irremediablemente.
La tradición galesa se remonta al primer buque que zarpó de Liverpool en 1865, La Mimosa, con un centenar y medio de colonos; también puede rastrearse en las capillas protestantes de las localidades aledañas.
Las casas de té que funcionan en Gaiman son Plas y Coed, la primera en la Patagonia; Ty Te Caerdydd; Casa de Té Gaiman; Ty Cymraeg; Ty Gwyn; y Ty Nain. También hay buenas casas, de idéntica tradición, en Trevelin, a pocos kilómetros de Esquel.
11 Regocijarse con ajíes, maíz y papas de la Puna
Desde la ventana del comedor del Hotel El Manantial del Silencio, en Purmamarca, Jujuy, los colores de los cerros se confunden con los de los diversos maíces de la cocina de Sergio Latorre, en platos elaborados con ingredientes locales. El chef combina productos del Norte en un menú de tres pasos difícil de olvidar.
Pero si no se llega hasta allí, el mismo regocijo y algarabía de los sentidos se logra al pasear por los mercados de San Salvador. Allí se puede comprar de todo, desde carne de llama hasta distintas variedades de ajíes, maíces, cereales, así como las ofrendas a la Pacha cuyo culto está vivo como en toda la Puna.
Papas de mil colores, ocas, lisas y moradas, que se lavan y se hierven aisito nomás, y cuando se les empieza a salir la piel se pisan, no del todo deshechas, para después agregarle «un tuquito y condimentarlas con ají, más arroz o tallarines», como indica la verdulera que ni su nombre quiere dar para no develar el secreto de sus ollas. «(?) Eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios», escribió Pablo Neruda en su «Oda a la papa».
Hotel Manantial del Silencio: www.hotelmanantialdelsilencio.com
12 Conocer la carne blanca del dorado en el Litoral
«Era yo un río en el anochecer, y suspiraban en mí los árboles, y el sendero y las hierbas se apagaban en mí. Me atravesaba un río, ¡me atravesaba un río!», Juan L. Ortiz, «Fui al río».
La carne blanca y tierna del dorado, el pacú, el pejerrey, el patí: los peces de los ríos de la Mesopotamia, de donde era oriundo el gran poeta Juan L. Ortiz, se comen sin inútiles resquemores citadinos. Con el quibebe de Ana Pomán de su libro Recetas con memorias, mejor que mejor, o en algún restaurante de Esquina, Corrientes: el dorado queda rico hasta en milanesa.
Si no se puede ir tan lejos, Rosario siempre estuvo cerca: recomendado por los conocedores, Bajada Escauriza es un clásico que no falla a la hora de comer estos manjares. Es la elegida por Mercedes Pippo guía de miniturismo hace 20 años: ella organiza salidas grupales y encuentra atractivos en los lugares más recónditos.
Bajada Escauriza:www.escaurizaparrilla.com.ar
Salida grupal Rosario-Victoria para el fin de semana largo del 14 al 16 de octubre con almuerzo en uno de los tradicionales restaurantes de pescados de río de la ciudad. Incluye traslados, hotel cuatro estrellas, media pensión y almuerzo extra, con visitas a la ciudad, paseo en barco, convento San Carlos en San Lorenzo, circuito prostibulario Pichincha y Abadía Benedictina con canto gregoriano. Informes:Tel. 4371-3535, abrecaminosevt@gmail.com
13 Empalagarse con nueces confitadas en La Rioja
A 230 km de La Rioja capital, en el Valle de Famatina, noroeste de la provincia, hay un lugar donde la nuez es la reina de todas las horas. En todo momento se escucha el golpeteo del martillo pequeño contra la nuez con el que los pulperos de la Finca Huayrapuca rompen la cáscara y luego pulpean la nuez para volverla comestible. Uno de los pocos lugares del país donde se envasa la pulpa de nuez con marca propia.Huayrapuca, con olor a nuez, es una casona riojana con un río amarillo que serpentea las serranías y que desciende desde los 4200 metros. El cauce se remonta con caballos o camionetas 4×4 para realizar un paseo tan sublime que, junto con la cocina, justifican todo el viaje: el ascenso a la mina La Mejicana, famosa porque fue el lugar donde en 2007 el pueblo de Famatina -unido a Chilecito- impidió el desembarco de la minería a cielo abierto.
Finca Huayrapuca: camino a Carrizal S/n, Barrio Galli, Famatina; tel. 03822-15677488; www.nueceshuayrapuca.com.ar
14 Recolectar piñones en Villa Pehuenia
Crocantes, los piñones son los frutos sagrados de las araucarias de Villa Pehuenia, caserío encantado en el centro oeste de la provincia de Neuquén, rodeado de montañas. Los vapores suben del lago y conforman islas de bruma entre el azul del cielo, el rojo de los ñires, el verde de los coihues, las araucarias y los pinos.Es que el piñón, la semilla de la araucaria o pehuén, el árbol sagrado de los mapuches, le dio el nombre a Villa Pehuenia, este rincón rodeado de montañas y volcanes con bosques de imponentes araucarias siempre verdes.
La cocción del piñón -tostado, hervido o fermentado- forma parte de los saberes milenarios y las recetas de la etnia mapuche. Crocantes son los piñones cuando se hierven durante dos horas, se pelan, se tuestan, se muelen y se logra una harina con la que se hacen unos alfajores que son el perfecto suvenir de la Villa. Crocantes, también, cuando se tuestan al rescoldo y los comen los niños en las escuelas, que los muerden displicentemente en el camión de escolares que los lleva hasta sus casas cuando baja el sol.
El pehuén tiene su fiesta provincial que se celebra todos los abriles en Aluminé. En ese momento se planta un renoval de este árbol que los salvó del hambre a los mapuches.
Más información:www.festivaldelchef.com
15 Matear, en donde sea
La mayoría de los argentinos no puede arrancar el día sin por lo menos seis mates amargos y calientes con el agua a punto de hervir. Si no, es como que no se despertaron del todo. Si además se comienza a incursionar en la calidad de las yerbas y sus métodos de secado natural, como el Barbacuá, y el tipo de estacionamiento (para que no resulte tan irritantes para la mucosa gástrica), los mates se vuelven aún más imprescindibles.
A la bebida nacional no hay con qué darle: según el Instituto Nacional de la Yerba Mate en Argentina se toman unos 100 litros de mate anuales por persona, contra 50 de gaseosa, 34 de cerveza o 30 de vino. Se consumen 7 kilos de yerba por persona.
El mate es amigo y se comparte, mejor aún si se toma mirando el río, el mar o en alguna de las estancias jesuíticas o las posadas y establecimientos de Corrientes y Misiones, agrupados en la Ruta de la Yerba Mate, en proyecto de convertirse Patrimonio de la Unesco.